腿肉因为不易柴，所以容错率高，就算多炒一小会，也不会过多影响口感。

非常适合饭店出餐，同时也适合新手练习。

但鸡腿肉也并非完全没有缺点，首先，鸡腿带皮去骨需要一定刀工。

别看剔的时候没什么问题，切成小块也非常顺利，但等到后面处理的时候一拌，就能看出深浅。

如果腿肉与鸡皮在下锅前就分离，稍微讲究一点的厨师就能直接判不及格了

还有一个问题，就是鸡腿肉颜色偏深，整体看着江湖气息重，真到了高端宴席上，从外观上是没有鸡胸肉好看的。

同理，鸡胸肉虽然油脂少，容易柴，但也有诸多优点。

其中最关键的，就是「极致滑嫩」。

这点，贾传云非常有发言权。

因为他试过无数鸡肉上浆的版本，不同版本能发挥不同鸡肉的特质。

其中，鸡胸肉最适合的，就是「绿豆淀粉」。

且预备工艺上，需要「封油醒发」，以增添其油润感。

至于柴的问题，那就得涉及到「家庭烹饪」与「专业烹饪」的区别了。

鸡胸肉柴是因为它没有油脂，即便使用了「封油醒发」这个操作，烹饪时，也容易导致油脂不均。

而花椒里的「花椒素」，还有干辣椒里面的「辣椒素」，想要达到好的口感，本身就需要油激发。

如果遇到油脂不均匀的地方，就无法完美控制这两种味道，最终辣和麻会浮在料理的表面，让食客吃到嘴里时，生出一种「生辣椒混合花椒水」的不适感。

而解决这个问题的办法也很简单

只需要厨师完美掌握火候，并保证每一步都处理到极致就可以啦~（狗头）

其实，在贾传云看到食材的时候，他犹豫了一段时间。

因为除开上面三个流派，现在全华夏知名程度最广，且各地食客能日常接触到的「宫保鸡丁」，是出自「峨嵋酒楼」。

虽然是川菜老字号，但「峨嵋酒楼」的「宫保鸡丁」与上面三派的做法都有区别，更倾向「京区改良版」。

这个版本是脱胎于「川渝宫保鸡丁」的，更多讲究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在后。

适合各种不同口感喜好的群体

难点则是在于「勾芡」的艺术，需要用芡汁将「宫保鸡丁」全面包裹

可以说，相比「川渝宫保鸡丁」，「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更具普适性。

按照宴席标准来看，因为前面的料理都是走淮扬菜风格，所以其实是「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更适合放到6号位。

而且，华夏队里面恰好还有一位在「峨嵋酒楼」做过管理的厨师

没错，正是现在身处2号位的「隋戊佰」。

他手上是真有「峨嵋酒楼宫保鸡丁」的食谱的，这件事，在华夏队内部并非什么秘密，自己在曾经的视频里也透露过。

贾传云觉得夏鸣不可能不知道，但却依然在他和隋戊佰中选择了他。

「所以只有一种可能，夏鸣需要的，是一道地道的「川渝宫保鸡丁」

，贾传云不知道夏鸣要如何解决宴席料理一致性的问题，但他知道，夏鸣能这么

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